先日 お友達の家でベーグルを焼きました。

かなり焼いてきたつもりだったのですが

表面にシワがよってしまいがっくり。

そこで 粉と熱源  発酵時間の違いについて検証してみました。

粉は下記の4種類

１ はるゆたかブレンド(灰分0.46 粗蛋白11.3)
２ キタノカオリ          (灰分0.55 粗蛋白12.6)
３ フランス                  (灰分0.44 粗蛋白11.9)
４リスドォル               (灰分0.45 粗蛋白10.7)

1.2は国産強力粉 （国産が好きなので)

3.4はカナダアメリカの準強力粉

次に熱源 ガスコンベクションと電気の違い

そして発酵は短いか 温度高めで長いかの違い

これらを検証してみました。

予想は 発酵時間が長い方が粉の種類に限らず

シワができると思ってました。

今回の結果は

①発酵時間が短く強力粉だと

シワができる。

②強力粉でも発酵時間が適度にあると

シワができない。

③準強力粉は短くても長くてもシワはできない。

次は味

①キタノカオリは甘みがある。

色が濃いのは灰分が多いから。

②1番皮がパリッとしているのはフランス

③発酵時間25度 30分は 短すぎて

焼けきれない。口どけが悪い。

電気オーブンかガスコンベクションかの違いは

一目瞭然

ガスは艶がでる。縦に膨らむので穴が潰れる。

電気は艶が少ない。形と焼きムラが少なくきれい。

というわけで 粉は準強力粉を選ぶと失敗が少ないと

いう結果になりました。

室温25度 ホシノ天然酵母使用

一次発酵 室温30分

分割 ベンチタイム15分 ケトリング計1分

は同じで 最終発酵のみ変えました。

ガス200℃15分
１.25.5℃室温最終発酵 30分
２.35℃発酵器最終発酵 60分

電気230℃15分
１.25.5℃室温最終発酵 30分
２.25.5℃室温最終発酵 60分

電気の方は クランベリーとくるみの

フィリングを入れてます。

上の写真で発酵60分のガスのはるゆたか

（1番左）は 熱風で

オーブンペーパーがひらひらして生地に

当たってしまい焼き色が付いてないところが

あります。

電気はフィリング入りで形は多少ボコボコしてます。

茹でてすぐに4個ずつ焼いてます。

今回はここまでです。クレームは受け付けられませんが 長く読んでくださりありがとうございます。

楽しかった〜！